Amatriciana, historie a původní recept
Chceme-li být skutečně přesní, musíme nejprve vyvrátit jeden mýtus – Amatriciana není tradiční římské jídlo. Lepší je říci „recept z Lazia“, protože, jak už název napovídá, jde o pokrm pocházející z Amatrice, vesnice v oblasti Rieti, smutně proslulé zemětřesením v roce 2016. Starobylá pastevecká vesnice nedaleko Grisciana, kterému se připisuje vznik dalšího pokrmu pastevců z Lazia a Abruzza – pasta alla gricia. Na počátky současné verze amatriciany je ale třeba si počkat do osmnáctého století, kdy se začala používat rajčata dovezená z Ameriky, ze kterých se začaly připravovat omáčky k těstovinám.
Jídlo pastýřů
Pastýři, kteří se vydávali se svými ovcemi na několik týdnů trvající pastvu, si s sebou z města nesli základní potraviny, které se daly jednoduše uchovat, a i jednoduše připravit. Nikdy tak nechybělo guanciale – nasolené sušené prorostlé vepřové líčko, tvrdý ovčí sýr pecorino a sušené těstoviny, které dokázaly zasytit. O několik let později, jak se říkávalo, přibyla na seznam potravin i rajčata. Pokud vycházíme z pramenů, těstoviny, o kterých je řeč, mohly být jedině špagety, a není náhodou, že při vstupu do Amatrice vás vítá cedule „město špaget all’Amatriciana“.
Amatriciana dobývá města
Pokud bychom chtěli znát datum, kdy byl recept poprvé formálně sepsán, udělal to v roce 1790 římský kuchař Francesco Leonardi, který recept zapsal do kuchařské příručky L’Apicio Moderno. Je ale jisté, že v té době už byl recept zažitý několik desítek let, protože se dostal z horských pastvin až do Říma, kam si ho pravděpodobně přinesli obyvatelé, kteří se tam z oblasti Rieti přestěhovali. Právě v Římě se stala amatriciana populární, stejně tak jako pasta alla gricia. I přesto, že byly tyto dva pokrmy doménou pastevců, právem se zařadily mezi jídla římské kuchyně a vařili je, nikoli překvapivě, tzv. matriciani – hostinští původem z pasteveckých oblastí.
Pouze tři suroviny pro dokonalou omáčku
Česnek nebo cibule? Ani jedno. Každá italská rodina sice tvrdí, že jejich recept na amatricianu je ten správný, nicméně pokud se podíváme na recept oficiálně zapsaný v De.C.O. (Denominazione Comunale d’Origine – obecné označení původu), na kterém trvá obec Amatrice od 2015, jsou ingredience omáčky tři: guanciale, pecorino romano (nejlépe z Amatrice) a rajčata. Povoleno je několik drobných výjimek, kdy se ke guanciale přidá kapka bílého vína na odmaštění a špetka chilli pro ty, kteří chtějí pikantnější chuť. Jako těstoviny by se měly používat špagety nebo bucatini. Zásadní roli ale hraje guanciale, které je hlavním hrdinou pokrmu. Stačí nechat jeho kousky vyškvařit na pánvi a výpek pak poslouží k tomu, aby se rajčatová omáčka s těstovinami nepřichytila. Podle jednoho z historických výkladů navíc slovo amatriciana (nebo matriciana) pochází z latinského slova matrix, takto se totiž nazývala rozžhavená železná značka, kterou se označovala hospodářská zvířata.
29. srpna 2008 byla „Ingrediencím špaget all’amatriciana a městu Amatrice“ věnována poštovní známka v hodnotě 0,60 €, vydaná Italskou republikou.
Triky šéfkuchařů a několik výjimek
Pelati nebo passata? Jak velké mají být kousky guanciale? Přidávat nebo nepřidávat kapku vína? Vařit rajčata a guanciale dohromady nebo je připravit zvlášť? Použít všechen vyškvařený tuk z guanciale nebo část vyhodit? I když jsou v základním receptu jen tři suroviny, správný postup nabízí mnoho otázek. Recept na amatricianu, který uvádí Ochutnej Itálii, je shodný s tím, který doporučuje město Amatrice, kolébka tohoto pokrmu. Nejprve se nakrájí kousky guanciale velké zhruba 1 x 3 centimetry a poté se na pánvi vyškvaří dozlatova. Na téže pánvi, (můžete odstranit část tuku) se poté podusí čerstvě blanšírovaná loupaná rajčata (lze použít i loupaná konzervovaná rajčata). Jak již bylo zmíněno, je povolena i špetka pálivé papriky, stejně jako špetka čerstvě namletého pepře. Na závěr se do připravené omáčky vmíchají těstoviny, které se naservírované na talíři posypou bohatě sýrem pecorino. Dobrou chuť!
Jen jeden tip
Pokud máte starou železnou pánev, namažte její povrch tukem z guanciale, při vyškvařování se kousky guanciale zpočátku nebudou tolik připalovat. Zcela nejlepší je použít pecorino di Amatrice, které má o trochu jemnější chuť než klasické pecorino romano.
Nejčastějších chyb, kterých se vyvarovat
Chyba č. 1: Nepoužívejte pancettu místo guanciale. Ne, nejedná se o totéž. Guanciale je sušené nasolené prorostlé vepřové líčko s nasládlou chutí, která je ideální pro vyvážení pikantní chuti pecorina. Pancetta, zejména pokud je uzená, má příliš výraznou chuť, kvůli které by zanikl akcent chuti pecorina. Pancetta by navíc zanechala pokrm o mnoho slanější.
Chyba č. 2: Nepoužívejte další suroviny. Do těstovin nepřidávejte olej ani máslo, tuk z guanciale postačí i k uvaření omáčky. Olej navíc může změnit i chuť pokrmu.
Chyba č. 3: Pecorino romano nenahrazujte jinými sýry. Pecorino Romano má pikantní a lehce kořeněnou chuť, která je správným kontrastem ke sladkosti guanciale. Použití jiného sýra s chutí guanciale nevytvoří kýženou harmonii.
Chyba č. 4: Nepoužívejte různé druhy těstovin. Podle správného receptu se používají špagety, ale za bucatini vám také hlavu nikdo neutrhne. Nakonec amatriciana s bucatini se připravuje v okolí Říma.
Chyba č. 5: Nepřidávejte další chutě. Pasta all’amatriciana je jednoduchý recept, který připravovali pastýři. Ti rozhodně neměli k dispozici koření a další suroviny – a proto, žádná cibule, žádný česnek, ani paprika!
