Odkud pochází originální Parmigiana?

Recept ze Sicílie – ano či ne?

Jedinečný pokrm, který je oblíbený od severu až po jih Itálie, ale také předmět diskusí, odkud vlastně tento pokrm pochází. Parmigiana z lilků si umí podmanit chuťové buňky každého. A to díky smaženým lilkům, doplněným rajčatovým pyré, bazalkou, česnekem a sýrem pecorino siciliano nebo caciocavallo. Vznik receptu a jeho historie nejsou jednoznačné, abychom se dostali k jeho počátkům, musíme se vrátit do minulosti, přesněji do 18. století.

Podobnost s řeckými a tureckými pokrmy

Zejména slovo parmigiana by nemělo být zavádějící, nesouvisí totiž se slavným sýrem parmiggiano. Ve skutečnosti by mělo jít o odvozeninu sicilského termínu „parmiciana“, který v překladu znamená okenice nebo žaluzie. Existuje také turecká verze – „patlican“, která není nic jiného než řecká musaka.

Poprvé se o pokrmu podobnému parmigianě zmiňuje apulijský kuchař, filozof a učenec Vincenzo Corrado v roce 1773 ve svém díle „Il cuoco galante“. Hovoří o možnosti použití lilku dohromady s rajčaty, a recept nazývá „zucche lunghe alla parmigiana“. V 19. století se objevil další možný předchůdce parmigiany, a to v Neapolském království. Kuchař Ippolito Cavalcanti připravoval tehdy lilky se sýrem, bazalkou a vývarem. 

II když má pokrm mnoho svých variant, mluví se stále o parmigianě, a to i tehdy, pokud je lilek nahrazen třeba grilovanou cuketou nebo další zeleninou a místo sýru je použito pesto.

Není třeba dodávat, že lilek je absolutní hvězdou tohoto receptu. Vynalézavost kuchařů během let přinesla řadu úprav původního pokrmu, tak například „parmigiana in crosta“ je to nejlepší z parmigiany zabalené do těsta, a to hned v několika velikostech – jen tak do ruky nebo ve velikosti dortu pro celou rodinu. Dále existuje i verze parmigiany, kde je lilek nahrazen plátky cukety, tato verze se hodí zejména pro ty, kterým vadí nahořklá chuť lilku.

Zajímavosti

V některých městech v oblasti Salerna a Sicílie se do parmigiany mezi vrstvy přidává také hustá rozpuštěná čokoláda, tato kombinace byla v minulosti velmi oblíbená na Sicílii. Do bohaté kalábrijské verze parmigiany se přidává vrstva nakrájených vajec uvařených natvrdo, pecorino, caciocavallo, pikantní klobása, ochucená semínky fenyklu, nebo prosciutto.

Tipy a triky

Přečtěte si několik triků pro dokonalou parmigianu:

1. Naložení nakrájených lilků do osolené vody před smažením není potřeba, mírně nahořklá chuť lilku je charakteristickým znakem pokrmu. Volba je na kuchaři!
   
2. Nesnažte se za každou cenu „odlehčit“ původní recept – lilky se musí smažit ve velkém množství olivového nebo arašídového oleje. Arašídový olej je potřeba zcela vyměnit poté, co ztmavne.
   
3. Existují dva tajné tipy, jak se vyhnout zbytkům tekutiny v pekáči nebo zapékací misce – mozzarellu několik hodin před použitím vyjměte z nálevu a nechte odkapat třeba v sítku nebo přes utěrku. Po dopečení nechte parmigianu odpočinout troubě zhruba 30 minut, nebude se poté rozpadat a bude více kompaktní.
   
4. Nedoporučuje se jíst parmigianu horkou. Ve skutečnosti je pokrm nejlepší, když je vlažný, stejně jako dobré červené víno, čím déle odpočívá, tím lepší je jeho chuť.