Jediná italská Carbonara? Určitě bez smetany
Pasta alla carbonara (obvykle Špagety Carbonara) je tradiční italské jídlo pocházející z oblasti Lazio. Jeho původ je však nejistý a opředený různými legendami a příběhy, a tak s největší pravděpodobností nelze vystopovat jedinou pravdu. Jisté je, že těstoviny alla carbonara se staly oblíbeným pokrmem po celé Itálii i ve světě, oceňovaným pro svou jedinečnou a jednoduchou chuť.
Podle jedné z nejznámějších historek vznikly těstoviny alla carbonara během druhé světové války, kdy Američané poskytli obyvatelům regionu Lazio vejce a slaninu (v Itálii nazývanou „guanciale“) a ti z nich připravili rychlé a chutné těstoviny. Tuto verzi však badatelé považují za nepravděpodobnou, protože ingredience používané v těstovinách alla carbonara (vejce, slanina, sýr pecorino a pepř) se v kuchyni Lazia vyskytovaly již dlouho před válkou.
Jiná teorie tvrdí, že název „carbonara“ pochází z výrazu „carbonaro„, kterým se označovali uhlíři pracující v lesích poblíž Říma.
Pálení dřevěného uhlí je řemeslo, které bylo v Itálii rozšířené až do poloviny minulého století, a to v horských a podhorských oblastech, kde byl dostatek dřeva, které představovalo surovinu. Toto starobylé řemeslo se v kalábrijských lesích provozuje dodnes, přičemž některé výhody přinesl pokrok.
Podle této teorie by karbonáři vynalezli těstoviny alla carbonara z ingrediencí, které měli k dispozici: vajec, guanciale (sádla) a pecorino sýra.
Smetana v carbonara a místní příchutě
Těstoviny carbonara jsou známé svou jedinečnou a jednoduchou chutí, která se skládá z ingrediencí, jako jsou vejce, guanciale, pecorino a pepř. Když se však tento pokrm vyváží do zahraničí, často se upravuje, aby se přizpůsobil místním chutím.
Jednou z nejčastějších úprav těstovin carbonara mimo Itálii je přidání smetany.
Důvodem je především skutečnost, že smetana je běžnou součástí kuchyně mnoha kultur a že její krémová konzistence a sladká chuť může být vnímána jako platná alternativa k výraznější chuti sýru pecorino. Mnoho kuchařů mimo Itálii navíc nemusí být odborníky na používání pecorina, a proto se rozhodnou pro použití známější ingredience, jako je smetana. Kromě toho je přítomnost smetany v těstovinách alla carbonara způsobena také nesprávnou interpretací původního receptu nebo tím, že restauratéři chtějí, aby byl pokrm krémovější a méně suchý.
V každém případě se v původní verzi těstovin alla carbonara nepoužívá smetana, ale pouze výše uvedené ingredience.
Kolik vajec a tipů pro dokonalou carbonaru
Pro přípravu těstovin carbonara pro 2 osoby doporučujeme použít 2 celá vejce. Toto množství se však může lišit v závislosti na osobních preferencích, pokud jde o texturu a chuť. Některé recepty doporučují použít pouze 1 vejce na 2 porce těstovin, zatímco jiné doporučují až 3. Množství vajec můžete upravit podle svých preferencí a velikosti porce. V Ochutnej Italii dáváme přednost poměru 3 žloutků a 1 bílku na každé 2 osoby (tedy 1 celé vejce a 2 žloutky), protože výsledek je vyvážený a mimořádně krémový.
Pravidla pro přípravu dokonalé carbonary také uvádějí, že těstoviny by měly být dlouhé: zvolte tedy linguine nebo bucatini, ale pro jistotu, abyste neudělali chybu, je ideální zvolit špagety.
Nakonec si dejte pozor na obchodní triky: abyste se vyhnuli tzv. omeletovému efektu, nesmíte přidávat vejce na pánev, dokud je na ohni. Pokud totiž přijde do styku s teplotou vyšší než 75 °C, velmi rychle se rozvaří, zhoustne a zničí dokonalou carbonaru.
Poslední upřesnění se týká pepře: pro dosažení nejlepších výsledků se doporučuje čerstvě namletý pepř a vyvarovat se již mletého, abyste dodali pokrmu konečný nádech chuti, který může mít zásadní význam.
