Milánské šafránové rizoto

Toto italské rizoto je poctou šafránu – koření, které propůjčuje pokrmu nejen svou vůni, ale i nezaměnitelnou zlatavou barvu. Právě v kombinaci s krémovou mantecaturou vzniká jídlo jemné, elegantní a chuťově jedinečné.Ať už ho nazvete risotto alla milanese nebo prostě šafránové rizoto, vždy vás překvapí svou jednoduchostí a silou detailu.

Vytisknout Pin

Přípravy 15

Vaření 25

Louhování šafránu 8

Celkem 40

Course Rizota

Cuisine Italská

Porce osoby

Obtížnost Střední

Nutriční hodnoty

Suroviny

2,5 g cca šafrán cca 12–15 ks
1 L cca zeleninový vývar horký
300 g rýže Carnaroli nebo Arborio
1 ks menší šalotka (nebo cibule)
1½ skleničky bílého vína
olivový olej
15 g máslo studené, na mantecaturu
30 g parmazán jemně nastrouhaný
sůl dle chuti

Postup

Den předem

Vložte šafránové pestíky do malé skleničky a přidejte několik lžic horké vody – jen tolik, aby byly zcela zakryté. Jemně promíchejte a nechte louhovat ideálně přes noc, aby šafrán uvolnil barvu, vůni a chuť.

Druhý den

Připravte si cca 1 litr zeleninového vývaru a udržujte ho na mírném ohni. Vývar musí být po celou dobu horký, nikdy studený.
Ve větší pánvi rozehřejte trochu olivového oleje a přidejte nadrobno nakrájenou šalotku. Restujte ji 2-3 minuty, dokud nezprůhlední. Poté přidejte rýži (ideálně Carnaroli – obsahuje hodně škrobu) a krátce orestujte, dokud se nezacelí a nezačne vonět. Lehce osolte.
Přilijte bílé víno a nechte ho zcela odpařit. Pak postupně přidávejte horký vývar po naběračkách. Vždy počkejte, až rýže tekutinu téměř vstřebá, než přidáte další. Vařte asi 17-19 minut, často míchejte. Zrníčka musí být vždy ponořená a promíchávaná.
Asi 5 minut před koncem přidejte do rizota šafránovou vodu i pestíky a promíchejte. Vypněte oheň, přidejte studené máslo a nastrouhaný parmazán a jemně vmíchejte (mantecatura). Přikryjte a nechte 1 minutu odpočinout.
Podávejte okamžitě na nahřáté talíře. Rizoto ozdobte několika šafránovými pestíky nebo zakápněte kvalitním olivovým olejem. Rizoto má být jemně tekuté a krémové, nikdy suché.

Poznámky

Šafrán se získává z květu se třemi jemnými pestíky, které se ručně sbírají – proto je tak vzácný a drahý.
Stačí jen pár pestíků, které po vyluhování dodají rizotu intenzivní chuť, aroma a zlatožlutou barvu. Od nepaměti je považován za krále koření pro svou sílu, vůni a vzácnost. Nikdy ho nenahrazujte kurkumou, ta má zcela jiný charakter.
Pro tento recept je ideální rýže Carnaroli – obsahuje hodně škrobu, dobře drží tvar a vytváří krémovou konzistenci. Alternativně lze použít Arborio, ale Carnaroli je spolehlivější pro dosažení dokonalé textury al dente.

Zkoušeli jste tento recept?Zmínit @ochutnejitalii nebo tag #ochutnejitalii!