Rozdíl mezi pancettou, guanciale a bacon (slanina)
V rozsáhlém světě italské kuchyně se pancetta a guanciale objevují jako kulinářské skvosty, ale s podstatnými rozdíly, které dodávají ikonickým pokrmům jedinečný charakter. Pojďme prozkoumat kořeny a zvláštnosti těchto uzenin, které se liší původem, chutí a postupem přípravy.
Pancetta: pochoutka z vepřového břicha
Pancetta, pocházející z vepřového bůčku, je pochoutka, která se vyskytuje v mnoha italských regionech. Pancetta se získává z vepřového břicha, které se následně solí, koření a dochucuje. Může se stáčet nebo štípat a její kořenění trvá 50 až 120 dní. Její rozšíření v Itálii prudce vzrostlo po druhé světové válce, ale v rolnické civilizaci se z vepřového masa nic nevyhazovalo a tato ingredience zřejmě existovala již dávno předtím. Stačí si vzpomenout například na pancetta s CHOP Piacenza, pancetta CHOP Kalábrie (posypanou chilli) nebo typickou slaninu střední Itálie, Umbrie a především Lazia, která je plodem umění mistrů řezníků.
Guanciale: král Amatriciany a Carbonary
Guanciale je část vepřového masa, které se vyrábí z části jemného vepřového sádla (jedná se o ušlechtilý kus vepřového masa) od hlavy po plec včetně líček a krku; používá se jako syrový salám a po tepelné úpravě k výrobě cotechina a zampone. Složení guanciale se liší od sádla, které naopak představuje zadní část tukového krytu s velmi malým podílem svaloviny. Jakmile se získá řez masa, který zahrnuje kůži, zpracuje se guanciale se solí, pepřem a v některých případech s aromatickým kořením a poté se přesune ke zrání, které by mělo obvykle trvat nejméně 90 dní. Guanciale je původní surovinou pro těstoviny alla Carbonara a alla Amatriciana.
Guanciale a pancetta: výrazné rozdíly
Ačkoli jsou obě ingredience symbolické a používají se v různých receptech, rozdíly mezi guanciale a pancettou jsou výrazné jak v původu, tak v chuti. Stručně řečeno:
- Původ: Pancetta se v Itálii vyskytuje v mnoha variantách, od svinuté formy na severu až po zploštělou formu ve středu a na jihu. Guanciale, pocházející ze středních oblastí, pochází z vepřových líček nebo krku.
- Chuť: Guanciale má díky dehydrovanému koření výraznou chuť, zatímco pancetta má jemnější chuť, obohacenou například rozmarýnem a jalovcem.
- Textura: Guanciale může být za syrova tuhé, ale při tepelné úpravě se stává křupavým a dodává pokrmům příjemnou texturu. Pancetta, která je měkčí, si zachovává svou strukturu i po vaření v polévkách nebo dušených pokrmech.
- Výrobní postup: Guanciale se obvykle solí a solí 3 měsíce, přičemž během tohoto procesu ztrácí část svého tuku. Pancetta může být naopak solená nebo uzená a její zrání se může pohybovat od 1,5 do 4 měsíců.
- Trvanlivost: Při správném skladování v chladničce vydrží oba druhy masa několik měsíců, ale guanciale si může uchovat svou chuť až rok, zatímco pancetta by se po otevření měla spotřebovat do dvou týdnů.
- Dostupnost: Pancetta, která je celosvětově oblíbená, je dostupnější než guanciale, které je méně běžné a často (mylně) nahrazuje pancettu v mnoha italských receptech.
Setkání a rozdíly s Baconem (Slanina)
Nakonec prozkoumáme Bacon, slaninu, která je podobná, ale liší se přípravou a chutí. Ačkoli ji lze použít jako náhražku, její původ a vlastnosti se od slaniny a guanciale liší a především se nejedná o produkt italského původu a použití. Její historie má kořeny v dávných dobách, ale její vlastnosti a příprava se od pancetty a guanciale liší. I dnes se k její výrobě obvykle používají různé části prasete: samozřejmě bůček, ale také hřbet, bedra, krk a boky. Maso se pak naloží do slaného nálevu s kořením a ochucovadly, několik měsíců se suší a poté se peče v troubě, vaří v páře nebo uzí. Není nad pancettou a guanciale!
