Když v Česku řeknete mozzarella, většina lidí si vybaví bílou kouli v nálevu a salát caprese. Ale je mozzarella jako mozzarella? Proč některá chutná jako voda a jiná má bohatou, krémovou chuť? A proč se někdy stane, že vám mozzarella při pečení pizzy vytvoří na těstě malý bazén?
V tomto článku odpovíme na všechny časté otázky, které si kladou čeští milovníci italské kuchyně – a pomůžeme vám poznat rozdíl mezi opravdovou mozzarellou z Kampánie a běžným sýrem ze supermarketu. Ukážeme vám, jak vybírat tu správnou mozzarellu pro různé pokrmy, jak ji skladovat, jak ji správně použít a kde v Itálii zažít mozzarellu přímo u zdroje.
Odkud mozzarella pochází?
Mozzarella má původ v Itálii a její historie sahá až do 12. století, kdy ji podle legendy vyráběli mniši z kláštera San Lorenzo di Capua v oblasti Kampánie. Vznikla jako způsob, jak zpracovat čerstvé buvolí mléko, které bylo v regionu dostupné díky přítomnosti vodních buvolů. Ti byli pravděpodobně přivezeni z Indie přes Arábii a Sicílii a usadili se v nížinách kolem řeky Volturno. Dodnes je oblast bohatá na pastviny a farmy zaměřené na chov buvolů.
Dnes je nejznámější variantou Mozzarella di Bufala Campana, která nese označení původu DOP a vyrábí se výhradně v určitých oblastech Kampánie, Lazia a Apulie. Výroba probíhá tradiční metodou pasta filata – tedy hnětením a trháním sýrového těsta v horké vodě.
Jaké druhy mozzarelly existují?
🐃 Mozzarella di Bufala Campana DOP
- Vyráběná z buvolího mléka
- Krémová textura, lehce nakyslá chuť
- Vhodná do salátů, jako předkrm nebo s pečivem
- Obsahuje více tuku a má výraznější chuť
🐄 Fior di Latte
- Vyráběná z kravského mléka
- Jemnější a méně výrazná
- Ideální na pizzu a zapékané pokrmy
- Má méně vody, proto je vhodnější pro tepelnou úpravu
Další varianty:
- Treccia: pletená mozzarella, efektní a dekorativní
- Ovoline: malé kuličky ideální do salátů nebo předkrmů
- Zizzona di Battipaglia: velká mozzarella o hmotnosti až 5 kg
- Figliata: mozzarella, která ukrývá menší mozzarelly ve smetaně
- Burrata: plněná stracciatellou, extrémně krémová, ideální s chlebem
- Affumicata: jemně uzená mozzarella, skvělá k pečené zelenině
Jak poznat kvalitní mozzarellu?
- Hledejte označení DOP nebo IGP
- Sledujte zemi původu – ideálně Itálie
- Krátké složení: mléko, syřidlo, sůl
- Balení v nálevu, ne vakuově
- Vyhněte se produktům s konzervanty nebo škrobem
- Barva má být bílá až slonovinová, s jemnou mléčnou vůní
Nejlepší mozzarella na pizzu
Pro pečení pizzy je nejlepší fior di latte nebo mozzarella označená jako per pizza. Obsahuje méně vody než buvolí mozzarella, a tak se vám na těstě nevytvoří mokrá skvrna. Mozzarellu před použitím nechte alespoň 30 minut odkapat na ubrousku nebo jemně osušte.
Pokud používáte mozzarellu di bufala, krájejte ji na menší kousky a přidávejte až po částečném upečení těsta – snížíte tak riziko rozmočeného středu pizzy.
Kampánie: domov pravé mozzarelly
Kampánie je domovem stovek tradičních caseifici – mlékáren, které denně vyrábějí čerstvou mozzarellu z buvolího mléka. Nejznámější oblastí je tzv. zlatý trojúhelník mozzarelly mezi městy Battipaglia, Paestum a Eboli. Další důležitá zóna se nachází u Caserty a Aversy, známá jako Via della Mozzarella.
Tipy na návštěvu
Tenuta Vannulo (Capaccio-Paestum)
- Ekologická farma s buvoli ve volném výběhu
- Mozzarella pouze na objednávku – volejte min. 1–2 dny předem
- Možnost návštěvy stáje, muzea a bio bistra
Azienda Agricola Tempio (Capaccio-Paestum)
- Moderní mlékárna s restaurací
- Nabízí prohlídky i ochutnávky, skvělá zastávka pro rodiny
- Rodinná farma s agroturistikou
- V sezóně bývá mozzarella vyprodaná již dopoledne – rezervace nutná
- Ideální spojení s návštěvou archeologického parku Paestum
Objevte Cilento
Cilento je méně známý, ale kouzelný region na jih od Salerna. Nabízí nádherné pobřeží, národní park, olivové háje a atmosféru staré Itálie. Navštívit místní caseificia je zážitek, který spojuje gastronomii s přírodou a tradicí.
Nejčastější otázky (FAQ)
Mozzarella není jen sýr. Je to příběh lidí, krajiny a řemesla. Ať už si ji dáte s rajčaty, na pizzu nebo jen tak s olivovým olejem a pečivem, vždy vám připomene, že v jednoduchosti se skrývá krása.
A pokud někdy zavítáte do Kampánie, nezapomeňte se vydat i mimo pobřeží – tam, kde v tichu venkova vzniká ta pravá, ještě teplá mozzarella, připravená s láskou a tradicí.
Buon appetito!
