Proč Češi tyto sýry často zaměňují
V českých obchodech se s nimi setkáte pod různými názvy: „tvrdý sýr“, „parmazán“, „Grana“, „Parmigiano“… Často vypadají podobně, balí se stejně a ani cenový rozdíl není na první pohled výrazný. Jenže právě tady přichází chyba.
Grana Padano a Parmigiano Reggiano jsou dva odlišné sýry s vlastní identitou, původem, chutí a pravidly výroby. Jako rodilý Ital vám mohu říct, že rozdíl není jen v názvu, ale i v tradici, kterou si tyto sýry nesou po staletí. Tento článek vám pomůže pochopit, proč na tom záleží – nejen při vaření, ale i při výběru kvalitních surovin.
Co je to Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano je tvrdý sýr s chráněným označením původu (DOP), vyráběný v přesně určených oblastech severní Itálie: Parma, Reggio Emilia, Modena, část Bologni a Mantovy. Tato tradice sahá více než 900 let zpět a do dnešního dne se sýry vyrábějí ručně, bez kompromisů.
Výroba začíná syrovým kravským mlékem, které se zpracovává do 16 hodin od nadojení. Nepoužívá se pasterizace, žádná chemická úprava. Každý bochník zraje minimálně 12 měsíců, ale ti nejlepší výrobci jej nechávají zrát i 24, 30 nebo 36 měsíců. Zrání probíhá ve speciálních sklepích, kde sýraři každý bochník pravidelně obracejí a kontrolují.
Parmigiano Reggiano neobsahuje žádné konzervanty. Nepoužívá se ani enzym lysozym, který najdete u Grana Padano. Každý bochník je označen vytlačeným nápisem po celém obvodu a před uvedením na trh musí projít kontrolou Konsorcia Parmigiano Reggiano.
Mléko se získává převážně od krav plemene Reggiana rossa a Frisona italiana. Zatímco druhá jmenovaná plemena produkují více mléka, mléko od červené krávy je chuťově bohatší a přispívá k hlubší chuti sýra.
Chuť: intenzivní, aromatická, lehce pikantní.
Textura: křupavá, s přítomností jemných bílkovinných krystalků.
Oficiální web Parmigiano Reggiano
Co je to Grana Padano
Grana Padano vznikl v klášterech údolí Pádu ve 12. století a dnes se vyrábí ve více než 30 provinciích Itálie – včetně Lombardie, Benátska, Piemontu a Trentina. I on má DOP status, ale jeho výroba je dostupnější širšímu okruhu výrobců.
Na rozdíl od Parmigiana může být Grana Padano vyráběn z pasterizovaného mléka. Zraje nejméně 9 měsíců, ale prémiové verze se nechávají i 20 měsíců. V průběhu zrání se přidává lysozym – přírodní enzym získávaný z vaječného bílku, který pomáhá konzervaci a brání nežádoucím bakteriím.
Výživa krav, z jejichž mléka se Grana Padano vyrábí, může zahrnovat i siláže, na rozdíl od Parmigiana, kde se používá výhradně seno a tráva.
Chuť: jemnější, méně slaná, s lehce nasládlým tónem.
Textura: méně zrnitá, hladší.
Zajímavost: Grana Padano se někdy doporučuje do školních jídelen nebo nemocnic právě díky své jemnější chuti a snazší stravitelnosti.
Přehled hlavních rozdílů
| Vlastnost | Parmigiano Reggiano | Grana Padano |
|---|---|---|
| Mléko | Syrové | Často pasterizované |
| Oblast výroby (DOP) | 5 provincií | 32 provincií |
| Minimální zrání | 12 měsíců | 9 měsíců |
| Konzervace | Bez lysozymu | Obsahuje lysozym |
| Chuť | Intenzivní, pikantní | Jemnější, nasládlá |
| Textura | Zrnitá, s krystalky | Hladší, měkčí |
| Složení krmiva | Seno a tráva | Seno, tráva, siláže |
| Tukovost | Vyšší | Nižší |
| Cena | Vyšší | Cenově dostupnější |
Kdy použít který sýr
Parmigiano Reggiano je jako víno Barolo: silný charakter, určený pro slavnostní chvíle. Grana Padano je spíše víno stolní: přístupný, každodenní a přitom kvalitní.
Parmigiano Reggiano využijete:
- do risotta alla milanese
- na těstoviny (strouhaný těsně před podáváním)
- do salátů z čerstvé zeleniny
- jako luxusní doplněk k vínu a sušeným masům
Grana Padano je ideální:
- do polévek a omáček
- na pečenou zeleninu
- do každodenních receptů, kde nechcete, aby sýr dominoval
Jak správně skladovat Parmigiano (a Grana taky)
Parmigiano Reggiano by měl být skladován při teplotě 4 až 8 °C, ideálně ve spodní zásuvce chladničky. Pro zachování chuti:
- nikdy nezmrazujte
- používejte papír na sýry, voskovaný nebo pergamenový
- vyhýbejte se plastovým fóliím
- měňte obal po každém použití
- uchovávejte odděleně od aromatických potravin
Mladší sýry (12-15 měsíců) vydrží přibližně 14 dní, zralé (24+ měsíců) až měsíc. Chcete-li prodloužit čerstvost, můžete povrch lehce potřít olivovým olejem.
Před podáváním doporučujeme vyjmout z lednice 30 minut předem.
Nejčastější otázky
Závěr
Grana Padano i Parmigiano Reggiano mají své kouzlo. Rozhodnutí, který zvolíte, závisí na chuti, receptu i rozpočtu. Pokud ale chcete zažít pravou esenci Itálie na jazyku, doporučuji ochutnat dobře vyzrálý Parmigiano Reggiano, v malém množství, ale naplno.
