Technika sfumare či-li dochucování jídla vínem je v Itálii naprosto běžnou součástí vaření. V Českých kuchyních se s ní ale málokdy setkáme. Přitom právě tato jednoduchá technika dokáže povýšit obyčejín omáčku nebo dušené maso na opravdový kulinářský zážitek. V tomhle článku se dozvíte, co vlastně „sfumare“ znamená, jaké víno použít, kdy ho přidat a jak přesně postupovat, abyste z něho vytěžili maximum chuti bez zbytkového alkoholu.
Co znamená „sfumare“ a proč se používá?
„Sfumare“ znamená přilit do rozehřáté pánve trochu vína, nechat ho prudce zavařit a odpařit alkohol. Děje se to v momentě, kdy je v pánvi tuk a karamelizované zbytky z masa nebo zeleniny. Víno výrazně zintenzivní chuť jídla a pomůže rozpustit tzv. fondo di cottura – připečené šťávy a tuky, které mají výraznou chuť.
Použití vína také pomáhá:
- přidat aroma podle stylu vína (ovocité, zemité, květinové…)
- odmastit pánev a uvolnit chutě pro omáčku
- vyvážit chutě (např. kyselým bílým vínem proti mastnotě)
Kdy víno přidat a jak s ním pracovat
Nejlepší okamžik pro sfumování je hned po opečení masa nebo zeleniny, kdy je pánev ještě horká a na jejím dnu jsou zkaramelizované zbytky.
Správný postup:
- Opečte maso nebo zeleninu.
- Odlijte přebytečný tuk (není nutné, ale vhodné).
- Nalijte víno ke krajům pánve, ne přímo na maso.
- Nechte prudce zavařit a míchejte, až se odpaří většina alkoholu (cca 1–2 minuty).
Tip: Pokud chcete jen jemný dotek vína bez alkoholu, předehřejte ho zvlášť v kastrůlku na cca 83 °C a pak ho přidejte do jídla.
Jaké víno vybrat podle typu jídla?
Neplatí, že by se na vaření mělo používat levné víno. Naopak – víno musí být pitelné. Vadná nebo oxidovaná vína zkazí vůni i chuť pokrmu.
- Červené víno: skvělé k hříbkům, červeným masům, ragù a dušeným pokrmům
- Bílé víno: vhodné pro ryby, zeleninu, bílé maso, rizota, mořské plody
- Rizota: suché bílé víno pro jemnější chutě (např. s šafránem), plnější bílá nebo lehká červená pro zeleninové a masité varianty
- Houby: hříbky zvládnou i červené víno, žampiony spíše aromatické bílé
- Mořské plody: ideální je Sauvignon Blanc nebo Vermentino, přidané v první fázi vaření
Kolik alkoholu v jídle zůstane?
Mýtus, že se všechen alkohol vyvaří, není pravdivý. Záleží na:
- času vaření
- teplotě
- přístupu vzduchu (otevřená vs. uzavřená nádoba)
Například:
- omáčka s rychlým přilitím a zakrytím může mít 80 % pův. alkoholu
- dlouhé dušení (2+ hodiny) sníží obsah na 5 % a méně
Pro osoby, které se vyhýbají alkoholu, lze někdy použít vinný ocet nebo kvalitní hroznový mošt.
Proč to Čechům utíká?
Ve České kuchyni se při smažení většinou končí na tukovém základu, maximálně s cibulí a moukou. Víno jako ochucovadlo se prakticky nevyužívá.
Možná je to kvůli nedůvěře v „přilití alkoholu“ nebo zkrátka z neznalosti. Ale právě víno je to, co dělá italské omáčky tak chutnými, hlubokými a voňavými.
Shrnutí a pozvánka do kuchyně
Technika sfumování je snadná, ale vyžaduje trochu cviku a odvahy. Až budete příště dělat masovou omáčku, kuřecí soté nebo grilovanou zeleninu, zkuste přidat deci dobrého suchého vína a nechte ho rychle zavařit. Rozdíl poznáte už při prvním nadechnutí.
A pokud se něco nepovede? V nejhorším případě jste „jen“ přidali trochu vína navíc. V nejlepším jste objevili novou chuťovou dimenzi.
Než se pustíte do vaření, možná vás napadne pár otázek. Tady jsou odpovědi na ty nejčastější:
