Pasta s artyčoky a guanciale
Pasta s artyčoky a guanciale je modernější bratranec gricie a cacio e pepe. Spojuje křupavý guanciale, jemné artyčoky a sametový krém z pecorina. Je to jarní římský pokrm, ve kterém se nahořklý nádech artyčoků krásně potká se slaností uzeného líčka.
Nutriční hodnoty
Velikost porce: 1porce | Kalorie: 560kcal | Sacharidy: 58g | Bílkoviny: 18g | Tuk: 26g | Cholesterol: 45mg | Sodík: 720mg | Draslík: 350mg | Vláknina: 6g | Cukr: 3g | Vitamín A: 4IU | Vitamín C: 12mg
Suroviny
- 320 g těstovin, ideálně rigatoni nebo mezze maniche poslouží i špagety
- 120 g guanciale (vepřové líčko)
- 4 ks čerstvých artyčoků, ideálně římských
- 60 g sýra Pecorino Romano DOP, najemno nastrouhaného
- 1 ks citronu na okyselení vody
- čerstvě mletého černého pepře, podle chuti
Postup
- Nejdřív si připravte artyčoky. Odstraňte tvrdé vnější listy, zkraťte pichlavé špičky a stonek oloupejte. Artyčoky rozkrojte, lžící vyškrábněte chloupkaté seno uvnitř a nakrájejte je na tenké klínky. Hned je vkládejte do mísy s vodou a citronovou šťávou, aby nezhnědly.
- Z guanciale odřízněte tvrdou kůži a nakrájejte ho na silnější hranolky. Dejte je do studené pánve bez kapky oleje a pomalu rozpouštějte na mírném ohni, dokud nezezlátnou a pěkně nezkřupavějí. Pak je vyjměte a dejte stranou, vyškvařený tuk nechte v pánvi.
- Okapané klínky artyčoků vložte do pánve s teplým tukem, lehce osolte a poduste na středním ohni zhruba 12 až 15 minut. Podle potřeby je podlijte trochou vody. Mají změknout, ale zůstat příjemně pevné na skus.
- Mezitím uvařte těstoviny v osolené vodě, 2 až 3 minuty kratší dobu, než uvádí obal. Než je scedíte, naberte si stranou hrnek horké škrobové vody.
- Nastrouhaný pecorino dejte do misky a vmíchejte do něj menší naběračku horké vody, dokud nevznikne hladká pasta. Tenhle krok dělá omáčku sametovou a chrání ji před hrudkami.
- Téměř hotové těstoviny přendejte do pánve k artyčokům, přilijte trochu škrobové vody a za stálého míchání je dovařte, aby se uvolněný škrob spojil s tukem do krémové omáčky.
- Pánev stáhněte z ohně a nechte ji chvíli odpočinout, ať těstoviny nejsou vroucí. Pak vmíchejte pecorinovou pastu a vraťte zpět křupavý guanciale. Energicky promíchejte a konzistenci případně dolaďte lžící horké vody.
- Podávejte ihned, posypané čerstvě mletým černým pepřem. Kdo má rád, přidá pár lístků římské máty (mentuccia), která k artyčokům neodmyslitelně patří.
Poznámky
- Nejlepší jsou římské artyčoky typu mammola, které jsou jemné a bez pichlavých špiček. Pokrm je nejchutnější na jaře, kdy jsou čerstvé.
- Guanciale je tvářová slanina s výraznou chutí. Pancetta ji nahradí jen částečně, výsledek bude jemnější a méně kořeněný.
- Pokud je guanciale libovější a vyškvaří se málo tuku, přidejte k artyčokům lžíci olivového oleje.
- Pecorino vmíchejte vždy mimo plotnu. Při vysoké teplotě se sýr srazí a vzniknou hrudky.
- Tradiční je dochutit pokrm římskou mátou nebo artyčoky během dušení podlít douškem bílého vína.
Zkoušeli jste tento recept?Zmínit @ochutnejitalii nebo tag #ochutnejitalii!
