Cacio e pepe
Pravá římská cacio e pepe ze tří surovin: těstovin, pecorina a černého pepře. Tajemstvím sametové omáčky bez hrudek je škrobová voda a správná teplota, rozhodně ne smetana. Zvládnete ji za pětadvacet minut.
Nutriční hodnoty
Velikost porce: 1porce | Kalorie: 495kcal | Sacharidy: 62g | Bílkoviny: 26g | Tuk: 15g | Cholesterol: 50mg | Sodík: 800mg | Draslík: 160mg | Vláknina: 3g | Cukr: 2g | Vitamín A: 5IU
Suroviny
- 320 g špaget, ideálně tonnarelli
- 200 g sýra Pecorino Romano DOP, najemno nastrouhaného
- 6 g černého pepře v zrnech
- 8 g hrubé soli na osolení vody solte s mírou, pecorino je velmi slaný
Postup
- Pecorino Romano najemno nastrouhejte, ideálně na struhadle typu microplane, aby se pak snadno rozpustil bez hrudek. Zrnka černého pepře nahrubo rozdrťte v hmoždíři a pár větších kousků si nechte stranou pro výraznější chuť.
- Do hrnce dejte vařit vodu, ale použijte jí o něco méně než obvykle. Bude tak bohatší na škrob, který je tajemstvím hladké omáčky. Po varu osolte jen mírně, protože pecorino je samo o sobě velmi slané.
- Na suché pánvi opražte rozdrcený pepř na mírném ohni zhruba jednu minutu, dokud nezačne výrazně vonět. Pak na pánev nalijte naběračku vroucí vody z hrnce a nechte krátce probublávat, aby pepř uvolnil své aroma.
- Těstoviny vařte 2 až 3 minuty kratší dobu, než uvádí obal. Než je scedíte, naberte si stranou pořádnou dávku horké škrobové vody. Tu budete potřebovat hned na dvou místech.
- Asi dvě minuty před koncem přendejte těstoviny rovnou do pánve s pepřem a dovařte je jako rizoto. Stále míchejte a po troškách přilévejte škrobovou vodu, vždy až se ta předchozí téměř vsákne.
- Mezitím do nastrouhaného pecorina v míse postupně vmíchejte trochu horké, ale ne vroucí vody a metličkou vyšlehejte hladký, hustší krém. Tohle je klíčový moment: příliš horká voda sýr srazí a vzniknou hrudky.
- Pánev s těstovinami stáhněte z ohně a nechte ji pár vteřin odpočinout. Pak vmíchejte pecorinový krém a energicky zamíchejte, dokud se každá těstovina neobalí lesklou omáčkou. Podle potřeby dolaďte konzistenci lžící škrobové vody.
- Cacio e pepe servírujte ihned, dokud je krásně krémová. Na talíř přidejte špetku čerstvě nadrceného pepře a podle chuti trochu nastrouhaného pecorina.
Poznámky
- Pravá cacio e pepe se obejde bez smetany, másla i oleje. Krémovitost vzniká jen z pecorina, pepře a škrobové vody.
- Použijte pravý Pecorino Romano DOP, ideálně zrající 8 až 12 měsíců. Mladší nebo náhradní sýry se hůře pojí a snadno tvoří hrudky.
- Hlídejte teplotu. Pecorino nesmí potkat vroucí vodu, jinak se srazí. Pracujte mimo plotnu nebo na úplně mírném ohni.
- V Římě jsou nejtypičtější tonnarelli, ale výborně poslouží i kvalitní špagety.
Zkoušeli jste tento recept?Zmínit @ochutnejitalii nebo tag #ochutnejitalii!
