Mozzarella: Cesta do světa čerstvých sýrů mezi Bufalou a Fior di Latte
Dnes v pořadu Ochutnej Itálii prozkoumáme jednu z nejoblíbenějších a nejuniverzálnějších surovin italské kuchyně: mozzarellu. Tento čerstvý krémový sýr je pilířem italské gastronomie a podmanil si srdce i chuťové buňky Čechů a Slováků. Objevíme jeho fascinující historii, dostupné druhy a zamyslíme se nad rozdíly mezi buvolí a fior di latte mozzarellou. Probereme také průmyslové mozzarelly, které najdete v supermarketech, a jejich odlišnosti od pravé italské pochoutky.
Stručná historie: Mozzarella má fascinující historii, která má kořeny ve starověké Itálii. Tento čerstvý sýr původně vznikl jako způsob využití přebytečného mléka. V průběhu staletí se mozzarella stala ikonou italské kuchyně a stala se jednou z hlavních ingrediencí při přípravě mnoha tradičních pokrmů. První historické zmínky o mozzarelle pocházejí z 12. století, ale skutečné popularity se dočkala až v 19. století s rozvojem mlékárenského průmyslu.
Rozdíly mezi mozzarellou Bufala a Fior di Latte
Kdybychom se chtěli věnovat všem druhům mozzarelly a místním odrůdám, museli bychom napsat mnohostránkový článek. Rozhodli jsme se proto zaměřit na dva nejoblíbenější druhy mozzarelly v České republice.
- Mozzarella di Bufala Campana (Mozzarella Bufala): Jedná se o nejkvalitnější mozzarellu z buvolího mléka, která je považována za nejoceňovanější druh. Je ideální pro saláty caprese, pizzu a mnoho dalšího. Její historie má kořeny ve starém Římě, kdy se k výrobě sýra začalo používat buvolí mléko. Mozzarella di Bufala Campana je chráněna kontrolovaným označením původu (v italštině „DOC“) a představuje autentický výraz italské sýrařské tradice.
Produkce buvolí mozzarelly se soustřeďuje především v Kampánii, Apulii a Laziu. Tvar může být různý a mnoho mlékáren dalo vzniknout lahodným vynálezům, jako je slavná „Zizzona di Battipaglia„, velká buvolí mozzarella (1 až 5 kg), známá také jako „mozzata„, která svým tvarem připomíná ženské prso. - Mozzarella Fior di Latte (Mozzarella fior di latte): Jedná se o nejběžnější variantu mozzarelly připravovanou z kravského mléka. Je ideální pro přípravu pizzy a mnoha dalších italských pokrmů. Tato odrůda má dlouhou a fascinující historii, jejíž nejstarší doklady sahají až do římských dob. Je sice méně ceněná než Mozzarella di Bufala Campana, ale díky své jemné chuti je vynikající volbou.
Proč se to tak jmenuje? Pravděpodobně proto, že výraz „fior“ má vyzdvihnout vlastnosti výrobku a prezentovat jej jako připravený z nejlepšího možného mléka. I v tomto případě existují některé vynikající produkty: především fiordilatte z Ageroly, vyráběné ze syrového mléka krav, které žijí pouze v Monti Lattari, v okolí tohoto městečka s výhledem na pobřeží Almalfitana a Sorrentina.
Mozzarella v supermarketech: Je důležité si uvědomit, že ne všechny mozzarelly v supermarketech jsou kvalitní. Mnohé z těchto mozzarell jsou vyráběny průmyslově a mohou se velmi lišit od pravých italských pochoutek. Často jsou vyráběny výrobními postupy, které jsou na úkor chuti a struktury. Až půjdete příště nakupovat, věnujte čas čtení etiket a hledejte označení DOP (CHOP) nebo IGP (CHZO), která zaručují pravost a kvalitu výrobku.
Závěry a zajímavosti
Italská mozzarella je výjimečný sýr, který si podmanil srdce a chuťové buňky po celém světě. Zde je několik zajímavostí o etymologii názvu a jeho výrobě:
- Výraz „mozzarella“ pochází z italského slovesa „mozzare„, což znamená krájet. Tento název je příhodný, protože mozzarella se tradičně připravuje krájením těstovin filata při její výrobě.
- Mozzarella di Bufala Campana získala v Evropské unii označení CHOP (chráněné označení původu), které zaručuje její pravost a původ.
- Mozzarella par excellence, která se používá na neapolskou pizzu margherita, je Fior di latte – pro gurmánské pizzy se samozřejmě nepočítá, ale pokud bychom měli mluvit o pravosti, věděli byste, jakou mozzarellu najdete na pravé italské pizze 😊
- Čerstvá mozzarella se skvěle hodí na caprese, jednoduchý, ale lahodný salát složený z rajčat, mozzarelly, bazalky a olivového oleje. Tento salát vznikl v 50. letech minulého století na ostrově Capri.
Její odrůdy, od Mozzarella di Bufala Campana po Mozzarella Fior di Latte, nabízejí řadu chutí a textur, které uspokojí každý jazýček. Je však důležité dát si pozor na průmyslově vyráběné mozzarelly v supermarketech a vždy se poohlédnout po autentických výrobcích, abyste zažili pravou chuť Itálie. Dobrou chuť!
