Pesto alla genovese
Slavná ligurská omáčka ze sedmi základních ingrediencí: bazalky, olivového oleje, parmazánu, pecorina, piniových oříšků, česneku a soli. Tradiční příprava v hmoždíři trvá 15-20 minut, ale pro domácí použití je mixér naprosto v pořádku, pokud mixujete v krátkých intervalech a udržíte nízkou teplotu. Klíčem není nástroj, ale kvalita ingrediencí a správná technika.
Nutriční hodnoty
Velikost porce: 1porce | Kalorie: 220kcal | Sacharidy: 3g | Bílkoviny: 5g | Tuk: 22g | Cholesterol: 8mg | Sodík: 320mg | Draslík: 85mg | Vláknina: 1g | Vitamín A: 12IU | Vitamín C: 4mg | Vápník: 120mg | Železo: 1mg
Suroviny
- 50-60 g čerstvé bazalky ideálně italské odrůdy s malými listy
- 100 ml extra panenského olivového oleje kvalitního, ne hořkého
- 40 g Parmigiana Reggiano nebo Grana Padana 24+ měsíců zrání
- 10 g Pecorina Romana nebo Fiore Sarda, pokud je dostupný
- 30 g piniových oříšků čerstvých, ne žluklých
- 1-2 ks stroužky česneku s odstraněným klíčkem
- 1 lžička hrubé soli
- 1 ks kostka ledu (volitelné, pro zachování barvy při mixování)
Postup
- Příprava česneku: Stroužky česneku rozpulte podélně a vyjměte střední část (klíček), která je hořká a příliš intenzivní. U staršího česneku může být klíček nazelenalý. Zbylý česnek nakrájejte nahrubo.
- Příprava bazalky: Listy bazalky omyjte velmi jemně ve studené vodě a osušte je opravdu důkladně kuchyňskými utěrkami nebo v odstředivce na salát. Bazalka musí být co nejvíce suchá, protože jakákoli vlhkost způsobí, že pesto během skladování ztmavne a zoxiduje.
- Do mixéru nebo kuchyňského robota dejte nakrájený česnek, sůl, piniové oříšky a polovinu olivového oleje (50 ml). Mixujte v krátkých intervalech (3-5 sekund, pak pauza), dokud nevznikne hrubá olejnatá pasta. Celkový čas mixování by měl být maximálně 10 sekund. Nepřemixovávejte, pesto má mít viditelnou texturu a nemělo by být úplně hladké jako pomazánka.
- Přidejte listy bazalky (celé nebo jen lehce natrhané rukama) a zbytek olivového oleje (50 ml). Důležité: Mixujte pouze ve velmi krátkých intervalech (2-3 sekundy, pak pauza). Celkový čas mixování znovu držte kolem 10-15 sekund, aby se bazalka zbytečně nezahřála a nezčernala. Tip: Přidejte kostku ledu přímo do mixéru, pomůže udržet nízkou teplotu a zachová jasně zelenou barvu.
- Když je bazalka rozdrcená na hrubou zelenou pastu (ne úplně hladkou), přidejte jemně nastrouhané sýry Parmigiano a Pecorino. Promíchejte pouze několika krátkými intervaly, jen aby se sýr spojil s pastou. Nepřemixovávejte, sýr by mohl změnit texturu a pesto by mohlo být příliš tuhé.
- Ochutnejte a případně dosolte. Pesto by mělo být jasně zelené, krémové, ale s viditelnou strukturou bazalky, oříšků a sýra, ne jako úplně hladká průmyslová pomazánka. Pokud je příliš husté, přidejte 1-2 lžíce olivového oleje a krátce promíchejte.
- Přendejte pesto do čisté sklenice a zalijte povrch tenkou vrstvou olivového oleje (asi 0,5 cm). Tato vrstva vytvoří ochrannou bariéru proti vzduchu a pomůže zabránit oxidaci. Sklenici uzavřete víčkem a skladujte v lednici.
- Jak používat s těstovinami: Uvařte asi 100 g těstovin na osobu al dente. Před slitím odeberte hrnek vody z vaření. Sceďte těstoviny, vraťte je do hrnce, přidejte 2-3 lžíce pesta na osobu a 2-3 lžíce vody z vaření a vše důkladně promíchejte, aby pesto těstoviny rovnoměrně obalilo. Nepřidávejte parmezán navíc, pesto ho už obsahuje. Pro tradiční ligurské podání můžete přidat blanšírované brambory a zelené fazolky.
Poznámky
- Mixér vs. hmoždíř: Tradiční příprava v mramorovém hmoždíři trvá 15-20 minut intenzivního tlučení, ale pro domácí kuchyň je mixér naprosto přijatelnou alternativou. Italové doma velmi často používají právě mixér, důležité je pouze mixovat v krátkých intervalech a udržet nízkou teplotu.
- Proč krátké intervaly? Dlouhé mixování vytváří teplo a třením oxiduje bazalku, takže pesto během několika minut ztmavne z jasně zelené na hnědou. Krátké intervaly (2-3 sekundy) a případná kostka ledu udržují nízkou teplotu.
- Bazalka a odrůda: Ideální je bazalka genovese DOP s malými listy a intenzivní vůní, v Česku je ale hůře dostupná. Běžná italská bazalka s menšími listy funguje výborně, vyhněte se velkým thajským odrůdám s odlišnou chutí.
- Piniové oříšky: Musí být čerstvé, žluklé oříšky zkazí celé pesto hořkou chutí. Skladujte je v lednici nebo mrazáku. Můžete je lehce opražit na suché pánvi pro výraznější chuť, tradiční recept je ale používá syrové.
- Pecorino vs. jen Parmigiano: Tradiční pesto používá směs Parmigiana (sladší, jemnější) a Pecorina (slanější, výraznější). Pokud nemáte Pecorino, můžete použít jen Parmigiano, chuť bude o něco méně komplexní, ale stále výborná.
- Skladování: V lednici vydrží pesto 5–7 dní, pokud je zakryté vrstvou oleje. Můžete ho také zmrazit v tvořítkách na led a pak kostky přendat do sáčku. Po rozmražení bude barva tmavší, chuť ale zůstane dobrá.
- Barva pesta: Čerstvé pesto je jasně zelené. Během skladování přirozeně lehce ztmavne, což je normální oxidace. Pokud zčerná velmi rychle, byla bazalka příliš vlhká nebo jste ji přemixovali.
Zkoušeli jste tento recept?Zmínit @ochutnejitalii nebo tag #ochutnejitalii!
