Filozofie 50TopPizza

50TopPizza se neřídí žádnými ideologickými zásadami, ale je inspirována konceptem dokonalosti v širokém slova smyslu. Upřednostňuje pizzerie, které používají místní nebo sezónní suroviny a evropské značky kvality (CHOP, CHZO, ZTS), jakož i PAT z každoročního ministerského seznamu. S ohledem na udržitelnost dává přednost také provozovnám s jasným projektem designu pizzy, který je důsledně realizován a vyhýbá se pomíjivým trendům. Inspektoři a kurátoři jsou svobodní a nezávislí, pracují nezaujatě a oddaně těmto hodnotám.

Co 50TopPizza rozpoznává?

Inspektoři průvodce hodnotí pizzerii jako celek a posuzují její schopnost zaručit pohodu zákazníka na základě informovaného výběru. To zahrnuje obsluhu, nabídku vína a piva, čistotu a estetiku prostoru a výzdobu. Zohledňuje se také stav toalet. Kromě toho je důležitá fyzická pohoda návštěvníka, přičemž se hodnotí chuť a hygiena jídla na pizze.

Kritéria pro hodnocení nejlepší pizzy

• Pizza: Pizza musí být chutná a stravitelná bez ohledu na styl. Hodnocení zahrnuje kombinaci různých prvků a kvalitu použitých produktů.
• Služba: Obsluha je stejně důležitá jako pizza. Mezi faktory patří připravenost personálu, jeho schopnost vysvětlit nabídku a upřímná laskavost.
• Prostor, prostředí a výzdoba: Čistota je důležitá v celém provozu, včetně toalet. Oceňovány jsou dobře navržené provozovny s promyšlenou výzdobou.
• Čekání: Inspektoři posuzují, jak je řízen tok zákazníků, a hledají spravedlivost v čekacích dobách a jakoukoli mimořádnou pozornost věnovanou zákazníkům (např. nabídka občerstvení, ochrana před deštěm, ohřívače, pokud je zima).
• Víno: Oblíbené jsou pizzerie s vinným lístkem, zejména s nabídkou místních a regionálních vín. Neosobní seznamy nebo seznamy bez místních možností jsou penalizovány.
• Pivo: Upřednostňují se řemeslná piva, ale podniky nabízející pouze průmyslová piva nejsou penalizovány. Odměňována je pestrá a zajímavá nabídka piv.
• Nápoje: Je zaznamenán nárůst míchaných nápojů a pizzerie jsou na tyto trendy připraveny, pokud nezastíní nabídku vína a piva.

Nyní přejděme k hodnocení. Zde je seznam nejlepších evropských pizzerií. Už jste viděli, která pizzerie bude v roce 2024 nejlepší v České republice?

Žebříček 2024 – 50 Top Pizza EU

1. Napoli on the Road – Londýn, Anglie
2. Sartoria Panatieri – Barcelona, Španělsko
3. Via Toledo Enopizzeria – Vídeň, Rakousko
4. 50 Kalò – Londýn, Anglie
5. Baldoria – Madrid, Španělsko
6. Pizza Zulu – Fürth, Německo
7. IMperfetto – Puteaux, Francie
8. nNea – Amsterdam, Nizozemsko
9. La Balmesina – Barcelona, Španělsko
10. Fratelli Figurato – Madrid, Španělsko
11. La Pizza è Bella – Antverpy, Belgie
12. Forno d’Oro – Lisabon, Portugalsko
13. Surt – Kodaň, Dánsko
14. Franko’s Pizza & Bar – Záhřeb, Chorvatsko
15. Little Pyg – Dublin, Irsko
16. Matto Napoletano – Skopje, Severní Makedonie
17. Demaio – Bilbao, Španělsko
18. Stile Napoletano – Chester, Anglie
19. La Piola Pizza – Brusel, Belgie
20. Zielona Górka – Pabianice, Polsko
21. Guillaume Grasso – Paříž, Francie
22. 450°C – Turku, Finsko
23. MaMeMi – Kodaň, Dánsko
24. Forza – Helsinky, Finsko, a Malafemmena – Berlín, Německo
25. 450 Gradi – Lidingö, Švédsko, a Odori – Atény, Řecko
26. L’Antica Pizzeria – Londýn, Anglie
27. PEPPO’s – Riga, Lotyšsko
28. Ciao a Tutti – Varšava, Polsko
29. ‚O ver – Londýn, Anglie
30. Pop’s Pizza – Lublaň, Slovinsko
31. La Manifattura – Paříž, Francie
32. Pietra – Bělehrad, Srbsko
33. Arte Bianca – Sagres, Portugalsko
34. Pizza Nuova – Praha, Česká republika
35. Belli di Mamma – Budapešť, Maďarsko
36. Sapori Italiani U Taliana – Bratislava, Slovensko
37. Futura Neapolitan Pizza – Berlín, Německo, a Majstor I Margarita – Bělehrad, Srbsko
38. Gasparic – Girona, Španělsko
39. Margherita Pizzeria – Tallinn, Estonsko
40. Dalmata – Paříž, Francie
41. Infraganti – Alicante, Španělsko
42. da PONE – Curych, Švýcarsko
43. 081 Pizzeria – Londýn, Anglie, a Kytaly – Ženeva, Švýcarsko
44. MOZZ. – Ankara, Turecko
45. Lupita Pizzaria – Lisabon, Portugalsko
46. ‘naPizzà – Brusel, Belgie
47. Iovine’s – Paříž, Francie
48. Villa Severino – Helsinky, Finsko
49. ZANO – Iași, Rumunsko
50. Papi Mannheim – Mannheim, Německo

O pizzerii v Česku, Pizza Nuova, průvodce uvedl:

Tato pizzerie byla vždy spolehlivou volbou a v průvodci 50 nejlepších pizz se objevuje od jeho prvního vydání. Nachází se v centru hlavního města a nabízí tradiční neapolskou pizzu ve velmi příjemném prostředí: prostředí je světlé, elegantní, ale ne přeplácané, dominuje mu klasická neapolská pec s otvorem ve tvaru půlměsíce, který umožňuje vynikající a rychlou přípravu pizzy. Nabídka je poměrně rozsáhlá, zahrnuje různé druhy pizz a předkrmů a řídí se také sezónností produktů. Základní suroviny, od olivového oleje a mozzarelly až po rajčata San Marzano, pocházejí z Kampánie. Obsluha je zdvořilá a efektivní, takže se okamžitě cítíte příjemně.

50TopPizza

Co ještě dodat? Zajděte se tam podívat a dejte nám vědět!

The post 50 Top Pizza – Evropa 2024: Žebříček nejlepších pizzerií v Evropě appeared first on Ochutnej Itálii.

Pancetta: pochoutka z vepřového břicha

Pancetta, pocházející z vepřového bůčku, je pochoutka, která se vyskytuje v mnoha italských regionech. Pancetta se získává z vepřového břicha, které se následně solí, koření a dochucuje. Může se stáčet nebo štípat a její kořenění trvá 50 až 120 dní. Její rozšíření v Itálii prudce vzrostlo po druhé světové válce, ale v rolnické civilizaci se z vepřového masa nic nevyhazovalo a tato ingredience zřejmě existovala již dávno předtím. Stačí si vzpomenout například na pancetta s CHOP Piacenza, pancetta CHOP Kalábrie (posypanou chilli) nebo typickou slaninu střední Itálie, Umbrie a především Lazia, která je plodem umění mistrů řezníků.

Guanciale: král Amatriciany a Carbonary

Guanciale je část vepřového masa, které se vyrábí z části jemného vepřového sádla (jedná se o ušlechtilý kus vepřového masa) od hlavy po plec včetně líček a krku; používá se jako syrový salám a po tepelné úpravě k výrobě cotechina a zampone. Složení guanciale se liší od sádla, které naopak představuje zadní část tukového krytu s velmi malým podílem svaloviny. Jakmile se získá řez masa, který zahrnuje kůži, zpracuje se guanciale se solí, pepřem a v některých případech s aromatickým kořením a poté se přesune ke zrání, které by mělo obvykle trvat nejméně 90 dní. Guanciale je původní surovinou pro těstoviny alla Carbonara a alla Amatriciana.

Guanciale a pancetta: výrazné rozdíly

Ačkoli jsou obě ingredience symbolické a používají se v různých receptech, rozdíly mezi guanciale a pancettou jsou výrazné jak v původu, tak v chuti. Stručně řečeno:

1. Původ: Pancetta se v Itálii vyskytuje v mnoha variantách, od svinuté formy na severu až po zploštělou formu ve středu a na jihu. Guanciale, pocházející ze středních oblastí, pochází z vepřových líček nebo krku.
   
2. Chuť: Guanciale má díky dehydrovanému koření výraznou chuť, zatímco pancetta má jemnější chuť, obohacenou například rozmarýnem a jalovcem.
   
3. Textura: Guanciale může být za syrova tuhé, ale při tepelné úpravě se stává křupavým a dodává pokrmům příjemnou texturu. Pancetta, která je měkčí, si zachovává svou strukturu i po vaření v polévkách nebo dušených pokrmech.
   
4. Výrobní postup: Guanciale se obvykle solí a solí 3 měsíce, přičemž během tohoto procesu ztrácí část svého tuku. Pancetta může být naopak solená nebo uzená a její zrání se může pohybovat od 1,5 do 4 měsíců.
   
5. Trvanlivost: Při správném skladování v chladničce vydrží oba druhy masa několik měsíců, ale guanciale si může uchovat svou chuť až rok, zatímco pancetta by se po otevření měla spotřebovat do dvou týdnů.
   
6. Dostupnost: Pancetta, která je celosvětově oblíbená, je dostupnější než guanciale, které je méně běžné a často (mylně) nahrazuje pancettu v mnoha italských receptech.

Setkání a rozdíly s Baconem (Slanina)

Nakonec prozkoumáme Bacon, slaninu, která je podobná, ale liší se přípravou a chutí. Ačkoli ji lze použít jako náhražku, její původ a vlastnosti se od slaniny a guanciale liší a především se nejedná o produkt italského původu a použití. Její historie má kořeny v dávných dobách, ale její vlastnosti a příprava se od pancetty a guanciale liší. I dnes se k její výrobě obvykle používají různé části prasete: samozřejmě bůček, ale také hřbet, bedra, krk a boky. Maso se pak naloží do slaného nálevu s kořením a ochucovadly, několik měsíců se suší a poté se peče v troubě, vaří v páře nebo uzí. Není nad pancettou a guanciale!

The post Rozdíl mezi pancettou, guanciale a bacon (slanina) appeared first on Ochutnej Itálii.

Print

Noky s klobásou a gorgonzolou

V italské kuchyni jsou noky (gnocchi) s klobásou a gorgonzolou pokrmem, který vyvolává pocit tepla a pohody. Tento recept vás provede cestou chutí, díky níž bude tento pokrm přístupný a lahodný pro vaše chuťové buňky.

Kategorie Těstoviny

Cuisine Italská

Obtížnost Snadné

Přípravy 20 minutes minutes

Vaření 10 minutes minutes

Porce 4 osoby

Energie 550kcal

Author Andrea@Ochutnej Itálii

Suroviny

• 700 g bramborových noků
• 3 ks italské klobásy
• 180 g gorgonzoly
• 200 ml čerstvé smetany
• ½ skleničky suchého bílého vína
• 2 PL olivového oleje (extra panenského)
• 1 ks cibule
• sůl a pepř podle chuti

Postup

• Začněme klíčovou ingrediencí: klobásou. Můžete použít klasickou italskou klobásu, nebo pokud jste příznivci koření, toskánskou klobásu – jakákoli odrůda vám poskytne skvělý výsledek. Maso z klobásy vyjměte z obalu a nakrájejte ho na kousky velké asi jako nehet.
• Na prkénku nakrájejte nadrobno cibuli a poté ji osmahněte na dostatečně velké pánvi s extra panenským olivovým olejem a po počkání, až cibule uvolní své aroma, přidejte klobásu. Nechte ji pomalu zhnědnout, aby získala onu bohatou, pikantní chuť, která z tohoto pokrmu dělá apoteózu chuti.
• Mezitím v malém hrnci opatrně přilijte čerstvou smetanu a přiveďte ji téměř k bodu varu. Když se na stěnách hrnce začnou tvořit malé bublinky, přidejte celý sýr gorgonzola. Nechte sýr pomalu rozpustit a hýčkejte ho jeho neodolatelnou vůní.
• To je ideální okamžik pro ochucení klobásu s bílým vínem, které pozvedne chuťovou úroveň do jiné dimenze. Nalijte asi půl sklenice.
• Mezitím si v hrnci uvařte noky ve velkém množství vroucí osolené vody. Jakmile vyplavou na povrch, jsou hotové a v tu chvíli je opatrně přendejte do pánve s klobásami a cibulí. To je okamžik, kdy noky začnou tančit s ostatními ingrediencemi a vstřebávat všechny chutě a vůně.
• Po přidání noků přidejte do malého hrnce také gorgonzolovou omáčku. Jemně promíchejte a nechte každý nok obalit bohatou omáčkou. Nechte vše několik minut ochutnávat, aby se ingredience spojily v symfonii chutí.
• Noky s klobásou a gorgonzolou jsou připraveny k podávání. Opatrně je přendejte na talíře a pokrm ozdobte trochou mletého černého pepře. Dobrou chuť!

Poznámky

• Chcete-li pokrmu dodat více chuti, můžete do klobásy přidat špetku fenyklových semínek.
• Množství gorgonzoly je na vašem uvážení, záleží na tom, jak moc chcete chuť zintenzivnit. Dávkování dobře upravte, a pokud bude příliš husté, přidejte trochu mléka nebo vody z vaření noků.

Nutriční hodnoty

Velikost porce: 190g | Kalorie: 550kcal | Sacharidy: 3g | Tuk: 35g | Cholesterol: 60mg | Sodík: 900mg | Draslík: 350mg | Cukr: 3g | Vitamin A: 250IU | Vitamin C: 5mg | Kaltsium: 170mg

The post Noky s klobásou a gorgonzolou appeared first on Ochutnej Itálii.

Print

Špagety carbonara

Špagety carbonara jsou tradiční italské jídlo, jehož původ je opředen tajemstvím a legendami. Tato jedinečně ochucená směs guanciale, vajec, pecorina a pepře se stala oblíbenou pochoutkou po celém světě. Vydali jsme se na cestu časem a prostorem, abychom odhalili původ této lahodné těstoviny. Připravte se na to, že se ponoříte do chutí italského regionu Lazio.

Kategorie Těstoviny

Cuisine Italská

Obtížnost Střední

Přípravy 10 minutes minutes

Vaření 15 minutes minutes

Celkem 25 minutes minutes

Porce 4 osoby

Energie 410kcal

Author Andrea@Ochutnej Itálii

Suroviny

• 360 g kvalitních těstovin – špagety
• 140 g guanciale tlustě nakrájené
• 2 ks celá vejce
• 4 ks žloutky
• 50 g strouhaného sýru pecorino romano
• 2 PL cca vody na vaření těstovin
• sůl a pepř

Postup

• Naplňte vhodně velký hrnec vodou a přidejte špetku soli. Vodu přiveďte k varu. Tento krok je důležitý, protože osolená voda je výchozím bodem pro vaření těstovin a pomůže dodat pokrmu chuť. Nezapomeňte, že guanciale má výraznou chuť, proto to se solí nepřehánějte.
• Mezitím vezměte 140 g guanciale a nakrájejte ho na malé čtverečky. Vložte ho na pánev na mírném ohni. Slanina by se měla pomalu vařit a měknout, čímž se uvolní její chuť a tuk. Nenechávejte ji příliš křupat, protože její tuk bude později použit k vytvoření krémové omáčky.
• Připravte si vaječný a sýrový krém. V míse smíchejte 2 ks celá vejce a 4 ks žloutky, 50 g strouhaného sýru pecorino romano a bohatě posypte čerstvě mletým černým pepřem a ručně promíchejte pomocí metličky. Přidejte asi dvě lžíce vody na vaření těstovin. Tento krok je zásadní pro získání hladkého, sametového krému. Voda z vaření pomůže vytvořit krémovou omáčku a zabrání tomu, aby se vejce při kontaktu s horkými těstovinami změnila v omeletu.
• Těstoviny by měly být uvařené mírně al dente. Slijte je a přendejte do pánve s guanciale. Do pánve přidejte 2 PL cca vody na vaření těstovin a vše promíchejte. Tímto "promícháním" získají těstoviny chuť guanciale a dokonalou strukturu.
• Vypněte oheň a pánev sundejte z plotny. Při vypnutém ohni nalijte na špagety vaječný a sýrový krém a rychle promíchejte. Tento krok je nejdůležitější a nejobtížnější, nepřítomnost přímého tepla by měla zabránit příliš rychlému srážení vajec a zachovat sametovou konzistenci omáčky.
• Špagety alla carbonara ihned podávejte posypané velkým množstvím strouhaného sýra pecorino (nebo i parmezánu) a velkým množstvím čerstvě mletého nebo drceného černého pepře. Carbonara by se měla jíst ihned po přípravě, takže si pokrm vychutnejte horký a šťavnatý.

Poznámky

• Guanciale by nemělo být příliš opečené, jinak by mohlo mít hořkou chuť. Je také dobré přidat guanciale až nakonec, aby si zachovalo svou křupavost.
• Pro jemnější verzi můžete použít poloviční dávku Pecorina a poloviční dávku Parmigiana.

Nutriční hodnoty

Velikost porce: 100g | Kalorie: 410kcal | Sacharidy: 0.5g | Bílkoviny: 18g | Tuk: 18g | Cholesterol: 90mg | Sodík: 550mg | Draslík: 125mg | Vláknina: 2g | Cukr: 1g | Vitamin A: 150IU | Kaltsium: 25mg | Raud: 1.5mg

The post Špagety carbonara appeared first on Ochutnej Itálii.

Stručná historie: Mozzarella má fascinující historii, která má kořeny ve starověké Itálii. Tento čerstvý sýr původně vznikl jako způsob využití přebytečného mléka. V průběhu staletí se mozzarella stala ikonou italské kuchyně a stala se jednou z hlavních ingrediencí při přípravě mnoha tradičních pokrmů. První historické zmínky o mozzarelle pocházejí z 12. století, ale skutečné popularity se dočkala až v 19. století s rozvojem mlékárenského průmyslu.

Rozdíly mezi mozzarellou Bufala a Fior di Latte

Kdybychom se chtěli věnovat všem druhům mozzarelly a místním odrůdám, museli bychom napsat mnohostránkový článek. Rozhodli jsme se proto zaměřit na dva nejoblíbenější druhy mozzarelly v České republice.

1. Mozzarella di Bufala Campana (Mozzarella Bufala): Jedná se o nejkvalitnější mozzarellu z buvolího mléka, která je považována za nejoceňovanější druh. Je ideální pro saláty caprese, pizzu a mnoho dalšího. Její historie má kořeny ve starém Římě, kdy se k výrobě sýra začalo používat buvolí mléko. Mozzarella di Bufala Campana je chráněna kontrolovaným označením původu (v italštině „DOC“) a představuje autentický výraz italské sýrařské tradice.
   Produkce buvolí mozzarelly se soustřeďuje především v Kampánii, Apulii a Laziu. Tvar může být různý a mnoho mlékáren dalo vzniknout lahodným vynálezům, jako je slavná „Zizzona di Battipaglia„, velká buvolí mozzarella (1 až 5 kg), známá také jako „mozzata„, která svým tvarem připomíná ženské prso.
   
2. Mozzarella Fior di Latte (Mozzarella fior di latte): Jedná se o nejběžnější variantu mozzarelly připravovanou z kravského mléka. Je ideální pro přípravu pizzy a mnoha dalších italských pokrmů. Tato odrůda má dlouhou a fascinující historii, jejíž nejstarší doklady sahají až do římských dob. Je sice méně ceněná než Mozzarella di Bufala Campana, ale díky své jemné chuti je vynikající volbou.
   Proč se to tak jmenuje? Pravděpodobně proto, že výraz „fior“ má vyzdvihnout vlastnosti výrobku a prezentovat jej jako připravený z nejlepšího možného mléka. I v tomto případě existují některé vynikající produkty: především fiordilatte z Ageroly, vyráběné ze syrového mléka krav, které žijí pouze v Monti Lattari, v okolí tohoto městečka s výhledem na pobřeží Almalfitana a Sorrentina.

Mozzarella v supermarketech: Je důležité si uvědomit, že ne všechny mozzarelly v supermarketech jsou kvalitní. Mnohé z těchto mozzarell jsou vyráběny průmyslově a mohou se velmi lišit od pravých italských pochoutek. Často jsou vyráběny výrobními postupy, které jsou na úkor chuti a struktury. Až půjdete příště nakupovat, věnujte čas čtení etiket a hledejte označení DOP (CHOP) nebo IGP (CHZO), která zaručují pravost a kvalitu výrobku.

Závěry a zajímavosti

Italská mozzarella je výjimečný sýr, který si podmanil srdce a chuťové buňky po celém světě. Zde je několik zajímavostí o etymologii názvu a jeho výrobě:

• Výraz „mozzarella“ pochází z italského slovesa „mozzare„, což znamená krájet. Tento název je příhodný, protože mozzarella se tradičně připravuje krájením těstovin filata při její výrobě.
  
• Mozzarella di Bufala Campana získala v Evropské unii označení CHOP (chráněné označení původu), které zaručuje její pravost a původ.
  
• Mozzarella par excellence, která se používá na neapolskou pizzu margherita, je Fior di latte – pro gurmánské pizzy se samozřejmě nepočítá, ale pokud bychom měli mluvit o pravosti, věděli byste, jakou mozzarellu najdete na pravé italské pizze
  
• Čerstvá mozzarella se skvěle hodí na caprese, jednoduchý, ale lahodný salát složený z rajčat, mozzarelly, bazalky a olivového oleje. Tento salát vznikl v 50. letech minulého století na ostrově Capri.

Její odrůdy, od Mozzarella di Bufala Campana po Mozzarella Fior di Latte, nabízejí řadu chutí a textur, které uspokojí každý jazýček. Je však důležité dát si pozor na průmyslově vyráběné mozzarelly v supermarketech a vždy se poohlédnout po autentických výrobcích, abyste zažili pravou chuť Itálie. Dobrou chuť!

The post Mozzarella: Cesta do světa čerstvých sýrů mezi Bufalou a Fior di Latte appeared first on Ochutnej Itálii.

Kritéria pro výběr těstovin

1. Kvalita surovin: Kvalita surovin je pro kvalitní těstoviny rozhodujícím faktorem. Italové dávají přednost semolině z tvrdé pšenice, která těstovinám dodává vynikající chuť a strukturu. Některé značky také používají přírodní suroviny a dodržují tradiční výrobní postupy, aby si těstoviny co nejlépe zachovaly své vlastnosti.
   
2. Způsob výroby: Způsob výroby může výrazně ovlivnit kvalitu těstovin. Některé značky volí pomalé sušení při nízkých teplotách, díky němuž si těstoviny zachovávají svou charakteristickou chuť a strukturu. Jiné tradiční postupy, jako je například použití bronzu k protlačování těsta strojkem na těstoviny, mohou těstovinám dodat drsnější povrch, který je ideální k tomu, aby na těstovinách lépe držela omáčka.
   
3. Tvar a textura: Tvar a textura těstovin jsou úzce spjaty s italskou kulinářskou tradicí. Nejznámější a nejuniverzálnější jsou špagety, ideální k jednoduchým i složitějším omáčkám. Penne rigate jsou ideální pro krémové omáčky, zatímco fusilli mistrně zachytí všechny druhy koření. Výběr tvaru závisí na pokrmu, který chcete připravit, ale i na osobních preferencích.
   
4. Značka a pověst: V Itálii existuje mnoho známých značek těstovin, z nichž každá má svou vlastní historii a ikonický produkt. La Molisana, Rummo, De Cecco a Garofalo jsou jen některé z oblíbených značek. Výběr důvěryhodné značky může poskytnout záruku stálé kvality a udržitelnosti.

Co znamená „tažený bronzem“ nebo „sušený za studena“?

Když hovoříme o těstovinách trafilata al bronzo (tažených bronzem) nebo essiccata a freddo (sušených za studena), máme na mysli dva výrobní postupy, které ovlivňují kvalitu a vlastnosti těstovin.
Tažení bronzovým drátem je tradiční postup, při kterém se těstoviny protlačují bronzovou matricí. Díky této matrici mají těstoviny mírně drsný a porézní povrch, který umožňuje lepší přilnavost omáček. Tato vlastnost napomáhá lepšímu rozložení omáčky na těstovinách a zajišťuje intenzivnější chuťový zážitek. Kromě toho bronzové tažení lépe zachovává organoleptické vlastnosti zrna, což přispívá k uspokojivější struktuře a delší době vaření.
Na druhou stranu sušení při nízkých teplotách je proces, který trvá déle, ale lépe zachovává vlastnosti těstovin. Při této metodě se těstoviny suší pomalu při nižších teplotách než při tradičním sušení. To umožňuje zachovat strukturu bílkovin těstovin a zároveň zachovat jejich původní chuť, strukturu a barvu. Sušení při nízkých teplotách rovněž přispívá k rovnoměrnému vaření a snižuje riziko potrhání těstovin.
Jak bronzové tažení, tak sušení při nízkých teplotách, jsou považovány za znaky kvality při výrobě těstovin. Tyto tradiční metody vyžadují více času a stojí více než rychlejší průmyslové postupy, ale výsledkem jsou vysoce kvalitní těstoviny s autentickou chutí a vynikající strukturou.

Jaké jsou preference Italů, pokud jde o těstoviny?

Italové mají pro těstoviny vrozenou vášeň, ale jejich obliba se u každého liší. Existují však určité značky a druhy těstovin, které jsou v italských domácnostech v kurzu po desetiletí.
Barilla, jedna z nejznámějších světových značek, je oblíbená díky široké škále tvarů těstovin a všeobecné dostupnosti v supermarketech po celém světě. Společnost De Cecco, založená v roce 1886, je známá svými vysoce kvalitními těstovinami z tvrdé pšeničné krupice. Garofalo z italské oblasti Kampánie nabízí širokou škálu formátů a vyznačuje se použitím výběrové tvrdé pšenice. Další renomovanou značkou je Rummo, proslulá svými trvanlivými těstovinami a bronzovým zpracováním (v České republice je snadno k sehnání!). Společnost Voiello s více než 140 letou tradicí je oblíbená pro své měkké a hedvábné těstoviny. A konečně La Molisana, jejíž závod na výrobu těstovin se nachází v nadmořské výšce 730 metrů v srdci Molise.

Preference Italů, pokud jde o druhy těstovin, se řídí regionálními tradicemi a typickými recepty. V celé Itálii jsou bezpochyby nejoblíbenější špagety, které jsou oblíbené pro svou všestrannost. Velmi oblíbené a ceněné jsou také těstoviny penne rigate, fusilli, rigatoni a farfalle, z nichž každý typ má své jedinečné vlastnosti, které se přizpůsobují různým omáčkám a úpravám.

Kulinářské zajímavosti pro váš přístup k těstovinám

Kromě výběru těstovin jsou tu i některé kulinářské zajímavosti, které italskou kuchyni zajímavě zpestřují.

• Dokonalost „al dente“: Italové přikládají velký význam vaření těstovin „al dente“. Tento termín znamená, že těstoviny se vaří pouze do té doby, až si na skus zachovají mírně pevnou strukturu, ale nejsou tvrdé ani rozvařené. Pokud těstoviny dobře odolávají vaření a dokáží zůstat „al dente“, znamená to, že se rozhodně jedná o kvalitní druh těstovin.
  
• Pravidlo omáčky: Italové tvrdí, že těstoviny jsou hlavně prostředkem k distribuci omáčky. Proto je nezbytné zvolit takový tvar těstovin, který se dobře hodí k omáčce, aby každé sousto bylo symfonií chutí.
  
• Regionální omáčky: Každý italský region má své charakteristické omáčky, které se skvěle hodí k určitým druhům těstovin. Například římské spaghetti alla carbonara, apulijské orecchiette alle cime di rapa a tagliolini al tartufo z oblasti Emilia-Romagna.
  
• Výzva „boloňských špaget“: Ačkoli ragù alla Bolognese je jednou z nejznámějších omáček na světě, italská tradice velí podávat ji s těstovinami tagliatelle, a nikoli se špagetami, jak je tomu často v zahraničí.

Výběr správných těstovin může být obohacující zkušeností, zejména pokud se zohlední kritéria výběru, jako je kvalita surovin, způsob výroby, tvar a pověst značky. Italové mají své oblíbené značky, jako jsou Barilla, De Cecco, Garofalo, Rummo, Voiello a La Molisana, a oceňují širokou škálu druhů těstovin, přičemž špagety zaujímají čestné místo. Kromě kritérií výběru jsou je důležité těstoviny připravit „al dente“, tedy na skus.

The post Jak si vybrat těstoviny: oblíbené značky a kritéria výběru podle Italů appeared first on Ochutnej Itálii.

Parmigiano-Reggiano, nejoceňovanější sýr na světě, je nejznámější

Parmigiano-Reggiano je tvrdý sýr vyráběný v oblasti Emilia-Romagna, Lombardie a Benátsko. Jedná se o jeden z nejstarších a nejznámějších sýrů v Itálii, jehož historie sahá více než 900 let do minulosti. Parmigiano-Reggiano je zralý sýr, který musí zrát minimálně 12 měsíců, ale často se nechává zrát i déle než 36 měsíců. Výsledkem je sýr s výraznou aromatickou chutí a zrnitou, křupavou strukturou.

Výroba sýra Parmigiano-Reggiano je přísně regulována a chráněna. Pouze sýry vyrobené podle zvláštních pravidel mohou být označovány jako Parmigiano-Reggiano. Mezi požadavky na výrobu patří používání syrového kravského mléka z určitých oblastí (provincie Parma, Modena a Bologna v regionu Emilia Romagna a provincie Mantova v Lombardii), řemeslný způsob výroby a doba zrání.

Jemné a všestranné Grana Padano

Grana Padano je tvrdý sýr vyráběný především v regionech Lombardie, Emilia-Romagna, Benátsko a Piemont a má také dlouhou a slavnou historii, která sahá až do 12. století. Tento sýr se vyrábí z kravského mléka, ale na rozdíl od sýru Parmigiano-Reggiano může být vyroben z pasterovaného mléka. Grana Padano vyžaduje minimální dobu zrání 9 měsíců, často se však nechává zrát delší dobu. Výsledkem je sýr s méně ostrou a méně aromatickou chutí než Parmigiano-Reggiano a s jemnější strukturou.

Výroba sýra Grana Padano je rovněž přísně regulována a pouze sýry vyrobené podle specifických pravidel se mohou nazývat Grana Padano. Mezi požadavky na výrobu patří používání mléka ze specifických oblastí (32 provincií v 5 regionech, Piemont, Lombardie, Benátsko, Trentino Alto Adige a Emilia Romagna) a používání specifického druhu syřidla, které obsahuje také „lysozymy„, tj. enzymy, které napomáhají konzervaci tím, že působí proti bakteriálnímu zatížení a které se v sýru Parmiggiano-Reggiano nevyskytují.

Rozdíly mezi Parmigiano-Reggiano a Grana Padano

Rozdíly mezi sýry Parmigiano-Reggiano a Grana Padano lze spatřovat v různých aspektech. Zde jsou uvedeny:

1. Chuť: Z hlediska chuti má Parmigiano-Reggiano výraznější a aromatičtější chuť než Grana Padano. Grana Padano má jemnější a méně intenzivní chuť.
   
2. Konzistence: Rozdílná je i konzistence: Parmigiano-Reggiano má zrnitou a křupavou strukturu, zatímco Grana Padano má jemnější strukturu.
   
3. Použití: Grana Padano se často používá jako přísada do polévek a dušených pokrmů nebo se strouhá do salátů či zeleninových pokrmů, zatímco Parmigiano-Reggiano se kvůli rozdílné chuti a struktuře často používá jako přísada při vaření.
   
4. Cena: Cena sýru Parmigiano-Reggiano je vyšší než cena sýru Grana Padano, protože výrobní proces je mnohem náročnější. Oba sýry jsou vynikající, ale pokud chcete dát dárek, určitě uděláte dobrý dojem, když jako dárek věnujete první z nich
   

V každém případě, když už jsme u italských sýrů nejvyšší kvality, volba mezi Parmigiano Reggiano a Grana Padano závisí na osobních preferencích a pokrmu, který chcete připravit. Obecně platí, že oba sýry patří k nejlepším základním složkám mnoha italských receptů a lze jimi obohatit klasické pokrmy nebo rychleji připravené pokrmy (antipasti).

The post Rozdíly mezi italským parmezánem, Grana Padano a Parmigiano Reggiano appeared first on Ochutnej Itálii.

Print

Piemontská zelená omáčka

Zelená omáčka (v dialektu bagnet verd) je jednou z tradičních příloh k vařenému masu. Je to recept piemontského původu, který se snadno připravuje a vychutnává se také s rybami, zeleninou nebo na crostini spolu se sklenkou prosecca.

Kategorie Omáčky

Cuisine Italská

Obtížnost Snadné

Přípravy 15 minutes minutes

Vaření 40 minutes minutes

Celkem 55 minutes minutes

Porce 4 osoby

Energie 128kcal

Author Andrea@Ochutnej Itálii

Suroviny

• 100 g petržele
• 2 ks žloutky z vajec uvařených natvrdo
• 1 krajíc starého chleba (ne suchého a pouze uvnitř))
• 50 ml bílého vinného octa
• 3 filety z ančoviček v oleji
• 1 PL odsolených kaparů
• ½ stroužku česneku
• 100 g extra panenského olivového oleje
• sůl a pepř podle chuti

Postup

• Přípravu salsy verde začněte tím, že ze starého chleba odstraníte kůrku a strouhanku vložíte do mísy s bílým vinným octem. Měla by se namáčet asi 10 minut.
• Mezitím omyjte, osušte a nahrubo nasekejte čerstvou petrželku.
• V míse smíchejte vymačkanou strouhanku, sardelové filety, dva tvrdé žloutky, kapary, česnek a extra panenský olivový olej. Vše rozmixujte ponorným mixérem, až vznikne homogenní omáčka.
• Přidejte petrželku, kterou jste si předtím připravili, znovu rozmixujte a podle chuti osolte a opepřete.
• Nechte salsu verde odležet při pokojové teplotě alespoň půl dne, poté je připravena k podávání s vašimi pokrmy!

Poznámky

• Pomocí mixéru získáte krémovou salsu verde, ale pokud dáváte přednost „syrovějšímu“ výsledku, musíte suroviny jemně nasekat nožem a pak je hníst a postupně přidávat olej, dokud nedosáhnete požadované konzistence.
• Omáčka je nevařená, velmi chutná, její intenzivní vůně a chuť může vylepšit i pokrmy z ryb vařených v páře, brambory a vařenou zeleninu. Pomazánka na malé kanapky je velmi chutným nápadem na aperitiv nebo předkrm.

Nutriční hodnoty

Kalorie: 128kcal

The post Piemontská zelená omáčka appeared first on Ochutnej Itálii.

Print

Špagety aglio olio e peperoncino (chilli paprička)

Rychlé a snadné špagety aglio e olio jsou ideální, když máme málo času, ale nechceme se vzdát chutného prvního chodu s jednoduchými středomořskými chutěmi.

Kategorie Těstoviny

Cuisine Italská

Obtížnost Snadné

Přípravy 15 minutes minutes

Vaření 15 minutes minutes

Celkem 30 minutes minutes

Porce 4 osoby

Energie 293kcal

Author Andrea@Ochutnej Itálii

Suroviny

• 400 g špaget
• 3-4 stroužky česneku
• 6-8 PL extra panenského olivového oleje
• čerstvé nebo sušené chilli papričky podle chuti
• sůl podle chuti
• čerstvá petrželka (nepovinné)

Postup

• Ve velkém hrnci svařte vodu s velkým množstvím soli. Mezitím nadrobno nakrájejte chilli papričku. Pokud používáte celé sušené chilli papričky, namočte je před nakrájením na několik minut do teplé vody.
• Podle chuti se rozhodněte, jak česnek nakrájíte: můžete ho nakrájet nadrobno nebo na plátky silné asi 3 mm. Pokud vám chutná, ale nechcete ho žvýkat, můžete použít stroužky česneku rozříznuté napůl a vyjmout je těsně před přidáním špaget na pánev.
• Když voda začne vřít, vsypte špagety a vařte je 8-10 minut nebo dokud nejsou al dente (postupujte podle pokynů na obalu těstovin).
• Na nepřilnavé pánvi rozehřejte extra panenský olivový olej na mírném ohni a přidejte nasekaný česnek a chilli papričku. Za častého míchání vařte 2-3 minuty, dokud česnek nezíská zlatohnědou barvu. V této fázi je důležité být opatrný a nenechat česnek spálit.
• Špagety slijte, nechte si trochu vody z vaření (1 naběračku) a vlijte je do pánve spolu s česnekem a chilli. Voda z vaření těstovin slouží k vytvoření krémové konzistence.
• Těstoviny na pánvi osmahněte, dobře promíchejte, aby se vše spojilo a voda se vsákla.
• Špagety podávejte horké a pro lepší chuť je můžete ozdobit čerstvě nasekanou petrželkou (nepovinné!). Dobrou chuť!

Poznámky

• Výraz „aglio e olio“ (česnek a olej) se používá pro označení velmi jednoduchého koření na ochucení obvykle dlouhých těstovin, zejména vermicelli, špaget nebo linguine.
  Recept neapolského původu je v podstatě přepracováním špaget s mušlemi v chudším provedení. Kdysi byl tento pokrm známý také jako „vermicelli alla Borbonica“ nebo dokonce „vermicelli con le vongole fujute“.
• Vzhledem ke dlouhé historii pokrmu je jisté, že původní verze obsahovala pepř, známý a používaný již ve starém Řecku, a nikoli chilli papričku, která se do Evropy dostala až po objevení Ameriky Kryštofem Kolumbem.

Nutriční hodnoty

Kalorie: 293kcal

The post Špagety aglio e olio appeared first on Ochutnej Itálii.

Jiná teorie tvrdí, že název „carbonara“ pochází z výrazu „carbonaro„, kterým se označovali uhlíři pracující v lesích poblíž Říma.
Pálení dřevěného uhlí je řemeslo, které bylo v Itálii rozšířené až do poloviny minulého století, a to v horských a podhorských oblastech, kde byl dostatek dřeva, které představovalo surovinu. Toto starobylé řemeslo se v kalábrijských lesích provozuje dodnes, přičemž některé výhody přinesl pokrok.
Podle této teorie by karbonáři vynalezli těstoviny alla carbonara z ingrediencí, které měli k dispozici: vajec, guanciale (sádla) a pecorino sýra.

Smetana v carbonara a místní příchutě

Těstoviny carbonara jsou známé svou jedinečnou a jednoduchou chutí, která se skládá z ingrediencí, jako jsou vejce, guanciale, pecorino a pepř. Když se však tento pokrm vyváží do zahraničí, často se upravuje, aby se přizpůsobil místním chutím.
Jednou z nejčastějších úprav těstovin carbonara mimo Itálii je přidání smetany.
Důvodem je především skutečnost, že smetana je běžnou součástí kuchyně mnoha kultur a že její krémová konzistence a sladká chuť může být vnímána jako platná alternativa k výraznější chuti sýru pecorino. Mnoho kuchařů mimo Itálii navíc nemusí být odborníky na používání pecorina, a proto se rozhodnou pro použití známější ingredience, jako je smetana. Kromě toho je přítomnost smetany v těstovinách alla carbonara způsobena také nesprávnou interpretací původního receptu nebo tím, že restauratéři chtějí, aby byl pokrm krémovější a méně suchý.
V každém případě se v původní verzi těstovin alla carbonara nepoužívá smetana, ale pouze výše uvedené ingredience.

Podívejte se na původní recept na špagety carbonara

Vydali jsme se na cestu časem a prostorem, abychom odhalili původ této lahodné těstoviny. Připravte se na to, že se ponoříte do chutí italského regionu Lazio

Kolik vajec a tipů pro dokonalou carbonaru

Pro přípravu těstovin carbonara pro 2 osoby doporučujeme použít 2 celá vejce. Toto množství se však může lišit v závislosti na osobních preferencích, pokud jde o texturu a chuť. Některé recepty doporučují použít pouze 1 vejce na 2 porce těstovin, zatímco jiné doporučují až 3. Množství vajec můžete upravit podle svých preferencí a velikosti porce. V Ochutnej Italii dáváme přednost poměru 3 žloutků a 1 bílku na každé 2 osoby (tedy 1 celé vejce a 2 žloutky), protože výsledek je vyvážený a mimořádně krémový.

Pravidla pro přípravu dokonalé carbonary také uvádějí, že těstoviny by měly být dlouhé: zvolte tedy linguine nebo bucatini, ale pro jistotu, abyste neudělali chybu, je ideální zvolit špagety.

Nakonec si dejte pozor na obchodní triky: abyste se vyhnuli tzv. omeletovému efektu, nesmíte přidávat vejce na pánev, dokud je na ohni. Pokud totiž přijde do styku s teplotou vyšší než 75 °C, velmi rychle se rozvaří, zhoustne a zničí dokonalou carbonaru.

Poslední upřesnění se týká pepře: pro dosažení nejlepších výsledků se doporučuje čerstvě namletý pepř a vyvarovat se již mletého, abyste dodali pokrmu konečný nádech chuti, který může mít zásadní význam.

The post Jediná italská Carbonara? Určitě bez smetany appeared first on Ochutnej Itálii.